一

混糖月饼朔源

北山盛开秋海棠，土塘飘出月饼香

混糖月饼合道妙，一水调和面油糖。

圆如明月庆中秋，九孔莲蓬喻吉祥。

上下烘烤色金黄，茬口层层进嘴香…

巍巍的北山下，清清的东河湾边，一座古老的城边村，原名海棠村（后改为土塘）是丰镇城的卫星村。旧社会，更是各种手艺人集居的地方。因此，也是丰镇月饼源头的一大支流。

为什么只有北方才有混糖月饼？而且，又数丰镇最为盛行呢？

因为它浑然天成的妙法炮制，更符合北方人豪爽的性格。另外，混糖月饼由于是高温滚油和面，因此，储存时期长，八月十五打的，能够至细地吃到过年，是待客送礼的上等美食。尤其是晾冷后存放在瓷坛当中更是潮沓沓地好吃。储存方法是～先在坛底放一盅丰镇白酒，用碗把酒盅扣住，再往坛里立着码月饼，码好后，顶上再放几个用酒擦过的槟果（八月十五的红果子），然后盖上坛盖即可，放上几天后，开盖扑鼻芳～吃着潮润香。

另外，混糖月饼便于携带，适合劳动时作为干梁食用——是积生活需要与自然条件一体的最佳制作妙法——应该叫作“浑糖月饼”更为贴切。

追朔起源：首先，与正北方特产的胡麻油分不开，湖麻油最适合滚油熟食其味更香。还有，就是与北方人浑然大气的性格有着蜜不可分的关系。油糖面混合，是一种看似形式简单，其实内奥无穷的制作妙法，就像咱们的大烩菜，都是北方智慧的大融合。混糖月饼各种材料的配比，最佳的滚油温度，使碱量和使碱时机，和面手法，揉剂功夫、揉剂次数，收剂手发等等……成品看似简单，工艺制作复杂，是妙法无痕，浑然天成的大手艺。

再就是民间野史的有关传说：“七月十五送面人儿，八月十五sdz”——相传在元朝时，北方被蒙古民族所统治，每院派住一位“达达”以监督大汉子民。聪明的汉族居民，便于农历的七月十五，在捏成的面人儿里藏有造反的信息相互赠送，约定下八月十五月圆时统一造反——成功后，人们有油的拿出了油，有糖的出糖，有面的出面，大家一高兴，混合着都倒在了一起，和成了象征着解放与和平的混油糖面，捏圆烙熟，就诞生了最初的混糖月饼。因为时置秋收，后来每年的八月十五，就逐渐演变成了庆祝丰收的中秋节了——这样，就更有利于中华民族的大融合与大团结了。

二

丰镇月饼传承

为什么丰镇的混糖月饼最著名呢？关键是丰镇的水好。水是混糖月饼四大要素之一，只有四水相合，才能够升华混糖月饼之不凡。

还有，丰镇有众多的晋商老字号。他们的掌柜的和高级店员，都很讲究吃喝，尤其是过年过节更为重视。每年的中秋节，大的买卖字号都要烙一个车轮大的月宫圆足有几十斤重，供完月亮后，给每一位员工一人分得一细牙儿就有二斤多。

我的父亲就为他们制作过满出烧炉一个的超大月宫圆——那是很精美和讲究的。月宫圆正面中央绘有“犀牛望月”、“嫦娥奔月”或者是楷书中空大写的“月”字。两边用香菜或者芹菜叶贴成桂花树，再用煮红的杏仁儿装饰牛眼睛和桂花瓣。大月宫圆的边缘，还要走满白芝麻。这样，烤熟后就是一枚又大又圆表面白亮，图案精美的月宫了。

这样的超大月宫圆，一年一盘炉只能在最后一天收摊儿前烘烤一个。因为，得用老火慢烤，然后晾凉翻起炉底才能够出炉月宫圆的。由于月宫圆内包有八宝沙糖馅料，必须等内部陷料晾凉了，才不会变形并能够保持其完美的。出炉前，得做好一块大小适合的木板拖儿，将木板盖在炉底口，再与搬出来的炉底用绳子交叉帮牢，才能够翻扣炉底，将彻底晾凉定型的月宫圆翻出炉来，而后，解开绑绳，搬开扣着的炉底，便会呈现出一轮地上的明月来——正面，镶嵌有红宝石般的红杏仁、白芝麻、绿树、更有那食用色彩绘画的美丽神话图案、祥云、星星等……这样，现真真一幅天上月宫的美好景象，就呈现在了凡人们的面前了。真的是天上一个月亮，地上也有个更美的月亮……

到了中秋节的傍晚，搬出供桌，将月宫圆立在印有祥云的月宫圆码子上，供奉在十五的月亮下。桌子上还供有各种水果和剜好的西瓜，而后，敬上香，焚上黄表（叠成对开四折的黄纸），放炮叩头，进行祭月仪式。不论店铺还是居家，都要由主要成员主祭，全体跟跪祭典，合家团圆，共庆中秋佳节！

三

丰镇人月饼情

中秋佳节月最圆，千里亲人共婵娟。混糖月饼供明月，广寒宫里也欢颜。嫦娥闻香舒广袖，吴刚拿酒抵饼钱。谁不夸我家乡美，丰镇月饼比蜜甜…

每逢农历七月过半，丰镇的饼儿匠们就开始忙乎了。辛劳了大半年的劳动者们，在这丰收之季，也都翘首以待地期盼着吃上一口香甜油酥，顶饥顶饿的混糖月饼，一是靠劳自己，二是庆祝丰收。

半个世纪前，一出大东门，刚进土塘村，第一座迎街的院子里远远地便飘来了现烤月饼的油香——

这是尚家饼儿匠开炉了。从家里到院中，直到街外，排满了前来等待打月饼的人们。每家三斤五斤，最多十来八斤面的，大都是散户，油多油少，面干面湿，家家都不一样，严苛地考验着和面师傅的功力～必须都和出软硬适中的混油糖月饼面来，而且，要求一次性便下准水量。有的人，为了少花两个加工费，（那时打一斤面收二分火钱）；也有的人是背着老婆多加二斤面，是给父母亲偷打几个月饼的；不论是那一种，都不能够捅破，也就不可能过秤了，只能够说多少，算多少就是。但，实际操作时，就必须得心中有数才行。好的面案师傅一伸手，就知道面干面湿，面粗面细，份量多少；一抬眼就知道油糖是几斤几两，足还是不足。因为，这些都决定着你的一次性下水量，是保证和好混油糖面的前题。

和面时，先把面倒入和面的大铁锅内，转锅边刨出一个中间圆坑，成待和状。

然后，将糖倒入另外一口稍小一点的铁锅内，添水加温化开（这时的用水量就得严格按照面量、干湿、粗细程度以及油的多少，糖的干潮等因素来灵活地掌握了）。过去，大多是三油糖月饼——十斤面三斤油，三斤糖；（也有二油糖或更少的）正常情况下，是十斤面下两碗半水，另外用半碗水来化碱水（后改用苏打）。油越少、面越干，用水量也就得相应地增加。等糖彻底融化后，才可以倒入胡麻油继续加热到油锅开。然后端起油锅，稍晾几分钟，九程热时倒入面坑中。这时，和面师傅便十指紧闭，双手相对，手贴锅帮兜底对攉，以保证手上老有面裹着，不至于被热油烫伤。攉给几下后，就将碱水洒入。赶紧再彻底迅速，三八两下地把一大锅混油糖月饼面完全和好。只有这样和出的混糖月饼面，才会既抓得起（入炉后能烤得鼓起来）又酥香可口的。和好的混糖月饼面，看上去像素糕一样。然后，将一锅面团捧出在案板上，大体分揉成若干块面团，码在大黑瓷盆中醒上个把小时……

之后，才可以抓出每一块面团来撅剂子。那时的捏月饼，是很讲究的——要做到“一撑，二揪，三揉，四收”，即先把面团揉抓带拉地撑长，再揪成大小均匀的面剂子，双手开工，三几下就柔成圆馒头壮；再把底部的揉茬口三四下之内就收好，而后，再一行行地摆放在面案子上踏着。案板上就出现了横竖整齐，个个浑圆揉好了的月饼圆胚子，下炉前才擀平镊花牙，以保形状完美，不至于拖醒得变形走样。

但是，现在这些工序都丢失了，才出现了和现代伪劣产品一样的粗制乱造，歪瓜劣枣变形走样的月饼来…过去的工艺为什么要那么繁琐与严格呢？其实是很有道理的，只有通过几柔几收，才能使烤出来的月饼掰开后会有层层茬口竖立，到嘴酥脆即化的口感来。如果柔得时间过长，是会把混油糖面揉死的，但柔不到，也没有茬口。因此，捏饼子的，就得有很好的经验和手艺才行。

作者：尚全旺，丰镇人，自由写手，人性良民。

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长按







































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