莜面在未加工成面之前叫莜麦，如同白面在未加工成面之前叫小麦一样。这里说的山药，可不是市场里卖的长山药，而是乌盟当地人对土豆的习惯称谓，即书面语中的马铃薯。

莜麦、山药是高寒耐旱作物，是丰镇及乌兰察布市后山一带的主要农作物。

从营养学上讲，莜面是一种低脂低糖富含植物蛋白纤维素的食品，适合肥胖、高血压、高血脂、糖尿病人食用。而土豆主要成分为淀粉，含有粗纤维微量元素，既可以当蔬菜食用，也可以当主食。营养学家说，世界上如果只吃一种食物就能活下来的话，那就是土豆。

过去民间一直流传着一句顺口溜：“内蒙后山三大宝，莜面、山药、烂皮袄”。皮袄，即不吊面的白茬子羊皮袄。那可是贫困年代当地农村人过冬的最好御寒衣服。可见莜面、山药在当地源远流长。

这里我单说说丰镇当地人对莜面、山药的做法和吃法。

田里的莜麦收割完，将籽打下来晾晒后用清水淘洗晾干，然后放进锅里用文火翻炒。翻炒时火候一定要掌握好，不要炒黄了，更不要炒糊了，略见一点黄即可。炒黄了加工出的莜面发黑，炒糊了吃起来发苦，但炒不熟又影响莜面的香味。可以说炒莜麦是一种经验，也是一道技术活儿。炒好的莜麦就可以加工成莜面了。以前是靠人工在石磨上磨成面，随着时代的发展，后来就有了专用的磨面机了。据说现在市场上卖的莜面，加工过程中没有了炒的这道工序，所以现在的莜面吃起来大不如从前的香了。

莜面的吃法多种多样，但都离不开和山药一起吃。蒸、炒、煮皆可。蒸的莜面有：窝窝、鱼鱼、顿顿、黑老蛙含柴、刨渣子、山药丸丸、磨擦擦、山药饺饺、山药鱼鱼、玻璃饺饺等。炒的莜面有：炒葵垒、炒莜面、炕莜面、山药筋筋等。煮的莜面有：煮鱼子、焖鱼子、抿八股、拿糕等。凡此种种，细数起来不下二十多种。

莜面的做法也有一定的讲究。

先说莜面窝窝。做的时候在一块光滑的石板上或坛盖上或刀背上，手背上背一小块儿和好的莜面，用食指和中指一挤，再用手掌将挤出的面轻轻地推成长条片儿状，然后用另一只手把它捻起来绕在食指上卷成小桶状（高度约三厘米左右）后一个个整整齐齐的摆放到笼屉里。高矮、大小一致，很有美感，酷似蜂窝，故叫窝窝。窝窝的片儿推的一定要薄，吃起来口感才好。蒸熟后的窝窝同原来放进去时一个样，没一个倒的才叫推好了。要想蒸熟后不倒，推的时候窝窝的上口部分要薄，下口部分可略厚一点儿，但一定不能太厚了，不然口感就差了。

莜面窝窝要想好推，和面也是重要一关。可用开水也可用凉水和面，开水面要比凉水面好推一些。不管是开水面还是凉水面，和面时要一次性倒好水，不能反复倒水，不然窝窝就不好推了。最简单的办法，把面集中在盆的一侧，盆的另一侧倒与面同样多的水，这样和出的面软硬正好。

再说莜面鱼鱼（内蒙西部区叫莜面条条）的做法。把和好的面揪成一个个小块（大小随意，搓起来方便就行），放在面板上用手从一个方向向另一个方向来来回回的搓。也有不用面板直接在两手间来回搓的。鱼鱼要的是细而匀。一般人是一手搓三四根，也有两手同时搓的，最多的两手同时搓七八根。根数越多，搓出来的鱼鱼越细。

当地民间有个传说，旧社会的新媳妇进婆家，第一关考验就是搓莜面鱼鱼，达到婆婆的要求才算合格的媳妇。搓的根数越多就越是个好媳妇。传说中有一位新媳妇娶进门的第二天，搓鱼鱼没有达到婆婆两手搓七根的要求，被迫重返娘家苦练了几天，才过了婆婆的关。

再说说莜面顿顿，是将和好的莜面放在面板上来回擀，擀薄后将山药用细擦子擦成片状的小细丝，铺在擀好的莜面上卷起来。切成三四厘米高的筒状（高度不要超过笼屉），然后一个个码放在笼屉里。高度要一致，摆放要整齐。顿顿吃起来既有莜面味，又有山药味，别有一番味道。但要注意顿顿的皮擀的不要厚了，不然口感不好。

所谓的黑老蛙含柴（黑老蛙即乌鸦），同顿顿做法相似。不同的是把山药切成薄片，一片片铺在擀好的莜面皮上，然后连面带山药折叠起来，切成半厘米宽的条条（切出来的形状象乌鸦嘴里含着小柴棍似的，所以形象地称之为黑老蛙含柴），放进笼里蒸熟即可。

莜面是用汤来调着吃的，调莜面的汤，分热汤和凉汤两种。热汤有羊肉蘑菇汤、猪肉山药汤，还可将茄子切成条和山药条一块放在笼屉里蒸熟了，再加少许西红柿，用葱、姜、蒜炝锅后拌在一起，加少量的盐水拌合后调莜面吃，味道也很好。还有用山药、番瓜做成烩菜调莜面吃的，味道也不错。小时候，秋天常将圆白菜外边几层大帮子腌制成阔菜（酸菜），加山药做成烩菜，是冬天调莜面常吃的菜。当时吃的是很香的，现在已没人再吃阔菜了。

凉汤一般是黄瓜、水萝卜切成丝后加香菜，用葱、姜、蒜炝锅后拌在一起，再加点盐汤即可。

丰镇人爱吃醋，不管是热汤还是凉汤，吃莜面时醋是不可少的，爱吃辣的再加点儿辣椒吃起来就更香了

一般是冬季吃热汤，夏季吃凉汤更好一些。当然还得根据各自的口味和爱好来选择了。

这里要特别说一下抿八股。这是丰镇人特有的家乡饭，出了丰镇城肯定是吃不到了。它是用磨山药粉的擦子将山药磨成糊糊状，放一点儿白矾，再放少许淀粉，然后加莜面和成面，要比一般的莜面软一些。锅里的水烧开后，把木制的抿面床架在锅上，用专用的木托子或直接用手把和好的面往锅里抿，煮两三分钟即可捞出食用。

之所以叫抿八股，即是抿面床的中央镶有一块铜制的凹形底片，底片上钻有八个3--4毫米的小孔（当然也可以多一些），手或木托子一抿，面就从孔中挤到锅里了，故叫抿八股。现在已简便多了，轻巧的手用河捞床代替了笨重的抿面床了。

抿八股的调料很有讲究，盐葱、炒酱、韭菜花是不可少的，再加香菜、酱豆腐、醋，爱吃辣的人再加一点儿辣椒。特别是韭菜花必须有，没有它就吃不出抿八股的特有味道了。盛的时候一定是多半碗面加少半碗汤，拌在一起连吃带喝，那味道香极了。

其他的莜面吃法就不一一叙述了。

一方水土养一方人。据说莜面就得在内蒙古西部特别是乌盟一带吃，到了别的地方就不怎么好吃了，说是因为水的关系。

至今，我每周至少吃一顿莜面，不然的话肚子里总像缺点什么似的。

现在的生活越来越好了，鸡鸭鱼肉什么都不缺，山珍海味也不稀罕。但莜面、山药仍然是我的最爱，它百吃不厌。

作者：杨维新，丰镇人。丰镇中学67届初中毕业。年7月在丰镇麻迷图公社饮马泉大队大天平山下乡插队。年抽调至内蒙古第三建筑公司，后至内蒙古建筑学校任教。现退休于呼和浩特市。

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